fbpx
vv-26-1

Что такое шкала Сковилла? Острота перцев по шкале «СКОВИЛЛА»

Кайенский перец (Capsicum annuum) известен преимущественно под названием «Чили». В сознании каждого сразу возникает ассоциация «острый» или «жгучий». Сортов специи имеется немало, как слабо, так и сильно жгучие. Для определения, насколько острый перец,  используют специальную шкалу Сковилла, позволяющая определить степень жгучести перца, того или иного сорта.

С ее помощью можно группировать необходимые сорта для использования в кулинарии. Простое, оригинальное изобретение химика Уилбура Сковилла можно назвать гениальным. Ученый предложил оценивать остроту при помощи определения количества природного вещества капсаицина, который входит в состав стручкового перца.

Шкала Сковилла – способы определения остроты

Пряность более острая, чем выше в ней коэффициент капсаицина. Для определения жгучести используется удельный вес вещества.

Американским химиком был взят за основу определения, насколько продукт острый, сладкий перец, в котором капсаицин вообще отсутствует. Соответственно, по шкале жгучести Сковилла его значение 0.

Видов чили существует немало. Продукт с «обжигающим вкусом» воздействует активно на ветви тройничного нерва, помогающие ощущать его вкус. ЕШС основана на органолептических тестированиях экстрактов продукта. С ее помощью измеряется жгучесть для рационального использования специи в кулинарии, пищевом производстве. Также капсаицин используют в мазях от отморожений, обезболивающих лекарственных препаратах.

Чтобы определить остроту перца, химик использовал простой способ. Разбавляя спиртовые настое перцев разных сортов водой с добавлением сахара. Сахарный раствор позволял не ощущать жгучесть. Количество жидкости отмечалось в таблице. Такой способ измерения нельзя отнести к максимально точному. В нем не учитывается количество капсаициноидов. Вещества измеряются в сумме с капсаицином с использованием жидкостной хроматографии.

Шкала жгучести Сковилла – это сравнение в разных видах острой специи количества капсаицина. Остроту определяют по сравнению с другими разновидностями. Один балл – удельное содержание данного вещества.

Пользоваться таким способом достаточно сложно. Поэтому есть упрошенная схема.

Острые перцы – простое измерение в ЕШС

Чтобы не удерживать в памяти сложные числа, рекомендовано использовать упрощенную схему. Шкала определения степени жгучести отображена в таблице Сковилла. В которой самые острые перцы поделены на такие группы:

  • нейтрально — нулевая – 0-100 единиц ЕШС;
  • достаточно мягкая – 100-500 единиц;
  • теплая – 500-1000 ЕШС;
  • сорт выше средних – 1000-1500;
  • горячая – 2500-5000 единиц;
  • сильная – 5000-15000;
  • обжигающие виды – 15000-30000 ЕШС;
  • жаркие сорта – 30000-50000;
  • вулканные – 50000-100000 единиц;
  • взрывные сорта – свыше 100000 ЕШС.

Какие виды острого перца популярны?

Категория продуктов разнообразная. Шкала остроты перца помогает определиться с выбором необходимого сорта.

  1. До 1. Включает достаточно мягкие виды перца. К ним относится и популярный сладкий перец, имеющий рекордное количество витамина С. В группу входит также душистый сорт перца, широко используемый в кулинарных целях из-за характерного аромата и пряного послевкусия. Востребован в кулинарии при приготовлении консервации, мясных, рыбных, овощных блюд, супов.
  2. Сорт «Анахайм» (до 2). Перец, применяемый в приготовлении риса, мясных блюд, морепродуктов, бобовых. Отличается жесткой кожицей, которую необходимо очищать.
  3. Поблано с остротой 3. От цвета стручка зависит степень жгучести. Она более выражена, чем продукт темнее. Внешний вид, аналогичный черносливу. На основе сорта готовят тушеные, запеченные блюда. Вид востребован в мексиканской кухне.
  4. Восковый (венгерский) с остротой 6. Применяется в мясных, овощных блюдах. Популярен в приготовлении острых соусов, маринадов.
  5. Серрано (шкала остроты 7). Применение – в соусах, салатах, алкогольных напитках. Сорт Рикотта также относится сюда. Имеет форму яйца красного цвета с черными семенами. На его основе готовится сальса, благодаря выраженному яблочному аромату.
  6. Перец Москит (8). Относится к диким сортам. «Прародитель» всех перцев чили. Такую же жгучесть имеет и Табаско (с красными и желтыми плодами). Известен под названием одноименного соуса.
  7. Тайский вид (с остротой 9). На его основе готовятся азиатские блюда. Предварительно обжаривается в масле.
  8. Хабанеро (10). Примечателен вишнево-яблочным привкусом.

Naga Jolokia (индийский перец). Фаворит рейтинга. Перец Признак самый жгучий, имеет единицу измерения 1040000 ЕШС. После употребления продукта создается ощущение «огня» в горле. Начинается слезоточивость, может подняться артериальное давление. Важно употреблять минимально. Это относится и к сорту Trinidad Scorpion Moruga Blend, который в больших количествах повреждает пищевод и желудочный тракт.