Що Таке Шкала Сковілла? Гострота Перців За Шкалою «Сковілля»

Шкала остроты сковилла

Каєнський перець (Capsicum annuum) переважно відомий під назвою «Чилі». У свідомості кожного відразу виникає асоціація «гострий» або «пекучий». Сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучі. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковілла, що дозволяє визначити ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.

З її допомогою можна групувати необхідні сорти для використання в кулінарії. Просте, оригінальний винахід хіміка Уїлбура Сковілла можна назвати геніальним. Вчений запропонував оцінювати гостроту за допомогою визначення кількості природної речовини капсаїцину, який входить до складу стручкового перцю.

Шкала Сковілла – способи визначення гостроти

Пряність більш гостра, ніж вищий коефіцієнт капсаїцину в ній. Для визначення пекучості використовується питома вага речовини.

Американським хіміком був взятий за основу визначення, наскільки продукт гострий, солодкий перець, в якому капсаїцин взагалі відсутній. Відповідно, за шкалою пекучості Сковілла його значення 0.

Видів чилі існує чимало. Продукт з «палючим смаком» впливає активно на гілки трійчастого нерва, що допомагають відчувати його смак. ЕШС заснована на органолептичних тестуваннях екстрактів продукту. З її допомогою вимірюється пекучість для раціонального використання спеції в кулінарії, харчовому виробництві. Також капсаїцин використовують в мазях від відморожень, знеболювальних лікарських препаратах.

Щоб визначити гостроту перцю, хімік використовував простий спосіб. Розбавляючи спиртові настої перців різних сортів водою з додаванням цукру. Цукровий розчин дозволяв не відчувати пекучість. Кількість рідини зазначалося в таблиці. Такий спосіб вимірювання не можна віднести до максимально точного. У ньому не враховується кількість капсаїциноїдів. Речовини вимірюються в сумі з капсаїцином з використанням рідинної хроматографії.

Шкала пекучості Сковілла – це порівняння в різних видах гострої спеції кількості капсаїцину. Гостроту визначають в порівнянні з іншими різновидами. Один бал – питомий вміст даної речовини.

Користуватися таким способом досить складно. Тому є спрощена схема.

Гострий перець – просте вимірювання за допомогою таблиці Сковілла

Щоб не утримувати в пам’яті складні числа, рекомендовано використовувати спрощену схему. Шкала визначення ступеня пекучості зображений в таблиці Сковілла. В якій самі гострі перці поділені на такі групи:

Нейтрально – нульова – 0-100 одиниць SHU;

 

  1. Досить м’яка – 100-500 одиниць;
  2. Тепла – 500-1000 SHU;
  3. Сорт вище середніх – 1000-1500;
  4. Гаряча – 2500-5000 одиниць;
  5. Сильна – 5000-15000;
  6. Гарячі види – 15000-30000 SHU;
  7. Спекотні сорти – 30000-50000;
  8. Вулкан – 50000-100000 одиниць;
  9. Вибухові сорти – понад 100000 SHU.

Які види гострого перцю популярні?

Категорія продуктів різноманітна. Шкала гостроти перцю допомагає визначитися з вибором необхідного сорту.

  1. До 1. Включає досить м’які види перцю. До них відноситься і популярний солодкий перець, який має рекордну кількість вітаміну С. До групи входить також запашний сорт перцю, широко використовуваний в кулінарних цілях через характерний аромат та пряний присмак. Популярний в кулінарії при приготуванні консервації, м’ясних, рибних, овочевих страв, супів.
  2. Сорт «Анахайм» (до 2). Перець, застосовується в приготуванні рису, м’ясних страв, морепродуктів, бобових. Відрізняється жорсткою шкіркою, яку необхідно очищати.
  3. Поблано з гостротою 3. Від кольору стручка залежить ступінь пекучості. Чим темніший продукт тим більш вона виражена. Зовнішній вигляд, аналогічний чорносливу. На основі сорту готують тушковані, запечені страви. Вид популярний в мексиканській кухні.
  4. Восковий (угорський) з гостротою 6. Застосовується в м’ясних, овочевих стравах. Популярний в приготуванні гострих соусів, маринадів.
  5. Серрано (шкала гостроти 7). Застосування – в соусах, салатах, алкогольних напоях. Сорт Рікотта також відноситься сюди. Має форму яйця червоного кольору з чорним насінням. На його основі готується сальса, завдяки вираженому яблучному аромату.
  6. Перець Москіт (8). Відноситься до диких сортів. «Прабатько» всіх перців чилі. Таку ж пекучість має і Табаско (з червоними і жовтими плодами). Відомий під назвою однойменного соусу.
  7. Тайський вид (з гостротою 9). На його основі готуються азійські страви. Попередньо обсмажується в маслі.
  8. Хабанеро (10). Примітний вишнево-яблучним присмаком.

Carolina Reaper – фаворит рейтингу. Найпекучіший перець, має у собі 1569300 Scoville. Після вживання продукту створюється відчуття «вогню» в горлі. Починається сльозогінність, може піднятися артеріальний тиск. Важливо вживати у малих кількостях. Це відноситься і до сорту Trinidad Scorpion Moruga Blend, який у великих кількостях пошкоджує стравохід і шлунковий тракт.

У нашому інтернет-магазині Ви можете купити гострі соуси на основі найбільш пекучих перців у світі.

Share